Cómo hacer las verduras más sabrosas, siempre

Cuando el matrimonio de la periodista gastronómica Bee Wilson terminó después de 23 años, la cocina era uno de los pocos lugares que la hacían sentir mejor en lugar de peor. Poner una olla con zanahorias, mantequilla y sal era una hazaña fácil en un momento en que era difícil simplemente sobrevivir cada día.

Receta: Zanahorias escalfadas con mantequilla

Ahora, años después, sus dos hijos mayores se han mudado y solo quedan ella y su hijo menor, Leo, quien siempre ha sido “un comedor selectivo”, según dijo en una llamada de Zoom. Es una vieja historia en casa de los Wilson: para el pequeño Leo, todo lo verde no se comía, pero las zanahorias naranjas azucaradas le encantaban. Tal vez por eso la receta más emocionante de su libro de cocina más reciente, The Secret of Cooking es una sencilla zanahoria escalfada con mantequilla, aparentemente sin nada. Como ella misma explicó: “Si la vida diaria se compone de cientos de comidas y de compartirlas con las personas que te importan, hacer zanahorias ligeramente decepcionantes cada vez que las haces es de veras molesto”.

No pareciera que mantequilla, agua y sal deban dar como resultado unas zanahorias con un sabor tan supremo a zanahoria, pero así es. El gusto es destilado y cristalino; si el color naranja tuviera un sabor, sería éste. En los cinco minutos que tarda la olla —uno de los mayores inventos de la humanidad, me recordó Wilson— en hervir a fuego lento, el agua adquiere el sabor dulce de las zanahorias a raíz vegetal, a la vez que emulsiona la mantequilla en una salsa brillante. Se trata de zanahorias con mantequilla, pero escalfadas en su propio licor rico en caroteno, lo que las convierte en las zanahorias más jugosas que jamás se hayan probado. Pero, como he aprendido a lo largo del año, con este mismo método también se obtienen las chalotas más picantes, las setas más “setosas” y los ejotes más verdes.

Según Raymond Blanc, el chef francés del que Wilson aprendió la receta, la genialidad (y la razón de ser) de esta técnica de mantequilla en una olla es su rapidez. “Recuerda que el calor seco tarda el doble que el húmedo”, dijo por teléfono desde Great Milton, un pueblo de Oxfordshire, Inglaterra. Ese poco de agua en la olla cerrada se convierte en “vapor que es algo más que vapor”, un potente conductor del calor y la mejor forma de mantener la integridad de la verdura. “A menudo asesinamos las verduras hirviéndolas”, dijo, pero con este método, que aprendió de su madre, una verdura —cualquier verdura, en realidad— puede ser plenamente ella misma (conserva el color, el sabor, la textura e incluso los nutrientes). Cuando le pregunté cómo llamaba a este truco de magia, si no una iteración más humilde de la beurre fondue o la beurre monté, dijo: “comida familiar francesa”. La receta de Blanc, un texto de apenas el tamaño de un pulgar en su libro de cocina, Secretos de cocina, era un susurro que Wilson se inclinó para escuchar, identificó como brillante y adaptó a su propia vida, con sus propias ollas y su propia gente. Las rodajas de zanahoria hervidas en un entorno cerrado y presurizado con agua, mantequilla y sal son, escribe Blanc, “un pequeño gran secreto para cocinar verduras; uno que me ha servido bien durante muchos años”.